日比野日誌

すしの雑学

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たいていのすし屋さんのカウンターには、せいぜい「しょうゆさし」がある程度でしょうが、その脇に爪ようじがある店が、たまにあります。

爪ようじとは歯のすき間に溜まった食べ物のカスを…、え?、汚い話は省略しますが、とにかく、使い道はわかるでしょう。食後にシーシーハーハーやるのは、すし屋さんではちょっとご遠慮いただきたいですね。

ところで、あの爪ようじ。明治から大正の頃の職人さんは、とても緊張したそうです。それはすし職人の腕を見るときに、非常に役に立つと言われていたか ら、なんです。すし飯を爪ようじで突き刺し、上に持ち上げても形は崩れず、しかも、口に入れたら握ったすし飯がほどける…。そんな具合のすし飯の握り加減 が最高とされたのです。

今度爪ようじがあるすし屋さんに行ったら、ご飯に突き刺してみますか? 今でもそんな握り方を研究している職人さんだったら、驚くかもわかりませんよ。

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