日比野日誌

すしの雑学

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前回の「立喰」に続いて、今回は「江戸前」。これは、ほぼ全国的に見られますが、いったい「江戸前」ってどんな意味でしょう。
まず、江戸時代には、「江戸前」ということばは、ウナギ屋のものでした。三田村鳶魚(みたむらえんぎょ)の説によれば、江戸の初期、まだ街づくりに一生 懸命だった頃、埋め立て工事によって江戸城の南側に、大きな沼ができました。そこに鰻が棲みついた。江戸城の前で獲れたウナギだから「江戸前」と呼ばれた のだといいます。
ところがこのことばは、当のウナギ屋では使われなくなります。代わって使い始めたのが、江戸後期のすし屋。「江戸前」と言っても「江戸城の前」は、すっ かり埋め立て工事は終わっております。この頃の「江戸前」とは「江戸湾」。今の東京湾のこと。ここで捕れた魚を使って作ったすしが、「江戸前ずし」であっ たのです。

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