日比野日誌

すしの雑学

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海苔の話

海苔に方向があるのをご存じですか。
まず、すしに使う海苔って、正方形ではない、ですよね。長い方と短い方があります。そして、ウラ(ザラザラした方)を見てください。数センチほどの幅で 「糸目」かあり、さらによく見ると、「糸目」に垂直に、細い線が何本も走っているのがわかるでしょう。これが、海苔を漉く時に使った「簀の子(すのこ)」 なのです。簀の子の細い竹が走る方向を「横」と言い、「糸目」の方向を「縦」と言うのです。海苔を横長におけば、方向は「横」なのですね。
海苔巻きで、海苔を「横」に使うのが江戸風、「縦」に使うのが関西風、と言われます。なるほど、中に贅を凝らした大阪のすしは、少しでも巻き込む長さが 欲しいところです。あ、もうひとつ、違うところがありました。江戸風のすしが「焼き海苔」を使うのに、大阪ずしは「干し海苔」を使うんです。できたての 「パリッ」とした音が心地よい江戸風の焼き海苔に対し、じっくり寝かせて食べさせる大阪のすしは、焼いてない、干しただけの海苔の方が、都合が良かったの です。
今は、どこへ行っても、江戸風のすし屋ばかりになりました。縦巻きの巻き寿司も、少なくなったようで…。

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