日比野日誌

すしの雑学

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-つけ醤油の話・その2-

すしは、魚に醤油をつける。この当たり前のことが、大正から昭和の初期に、当たり前でなくなるのです。「すしは、ご飯に醤油をつけるべき」という人がいたのです。
ご飯がほどけて醤油皿に泳いでいるのは、誰が見たって美しくないものです。だからこそ、すしご飯には醤油はつけないのですが、ご飯に醤油をつけるという 人たちは、こともあろうに、「醤油につけてもご飯が崩れないように握れ」と、職人に言いつけるのでした。まったく、職人さんたちも困ってしまったようです が、客の言うことには逆らえません。
余談ですが、すしを口の中に入れる向きにも議論があって、舌の上にはすしご飯が乗るのが正当、だとか、醤油をつけた魚が乗るのが正当だとか。しまいには、飯と魚との味のハーモニーを楽しむため、すしは横向きに置くのが正当だとか。もちろん、どれが正解だとは言えません。
昭和初期の人は、暇な人が多かったんですね。

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