日比野日誌

すしの雑学

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-つけ醤油の話・その1-

みなさんは、すしに醤油をつける時、魚の方に醤油をつけますか、ご飯の方に醤油をつけますか。
握りずしが生まれた頃は、まず、「つけ醤油」なんてものはありませんでした。なにせタネが傷まないよう、魚を塩で締めたり酢で締めたり、煮たり焼いたり…。つまりは、すべて下味がついていたのです。それに重ねて醤油を「つける」なんて、舌がおかしくなっちゃいそう。
時代が下って刺し身を握るようになると、「つけ醤油」が必要になってきます。だって、刺し身なのですから、魚に味がついていない。塩気が足りないのです。
わが国のすしは、奈良・平安の昔から、魚に塩をまぶして食べてきました。その塩気がなくなって、「つけ醤油」が生まれたのです。もうおわかりですね。魚の方に醤油をつけるのが正解です。

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