日比野日誌

すしの雑学

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すし屋のカウンターで最初に注文するモノ

むかしは「ギョク」から、すなわち玉子焼きからスタートするべし、ってのがルールでした。これは、ザーッと魚が並ぶすし屋のカウンターで、ギョクだけが 手作り。職人の「腕」が見せられるところでした。ですから、まず玉子を食べてみて、「よし。このタマゴを作れる職人だったら大丈夫」と思えば、それからは 本当の意味ですしを楽しむことにすればよし。あまり気に入らなければ「お勘定」と言って、出てしまえばよいということなのです。
しかし最近では、これもうまくいきません。「カシタマ」といって河岸から買ってくる玉子焼きを使用する店が多くなり、玉子の味を見たって職人の「腕」などわからなくなったからです。
今では、酢絞め・塩絞めの仕方やニツメの作り方などで職人の「腕」がわかるといって、コハダやサバ、アナゴなどを最初に注文する人も多いとか。ただしこ れも、単なるポーズだけで終わっていては、何もしない方がよろしい。おとなしく、好きなものからいただきましょう。

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