日比野日誌

すしの雑学

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すし屋の‘暖簾(のれん)’の不思議

商売、特に,何代もわたって続いた商いの場合、「のれんを保つ」ってのは、実に大事な仕事です。のれんは店の顔。顔が汚れているのは、その店にとって、恥ずかしいことなのです。
ところが、すし屋の場合、のれんは「汚い方がいい」と言われます。
これはすし屋が「立ち食い」だった頃のこと。主人ひとりで店の世話をし、客は座る椅子もない。
おしぼりなんていうものもない。当然、水道もない。すしをつまみ終わった客は、よごれた手を暖簾でぬぐって帰ったわけです。そこで、のれんが汚れている店は、それだけ人が手をぬぐっているわけだから、すしの味もよいはずだと判断されたのです。
さて今は…。衛生状況は格段に向上しました。いつまでも「汚いのれん」にばかりに、こだわっていられないように思うのですが…。

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