日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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1月  岩手県奥州市前沢の「前沢牛肉のすし」

あけましておめでとうございます。今年は丑年ですね。丑といえば牛。牛肉のすしは、今や全国で見られますよね。神戸に飛騨に近江に松坂…。ほら、あなたの出身地の近くにも、牛の名産地で有名なところ、あるんじゃないですか?
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もちろん、すしという字は「鮨」や「鮓」。魚ヘンでしょ? 肉のすしなんて、まぁ発酵ずしだった平安時代にまで遡れば例がないでもありませんが、ここでいう「すし」とは酢を使うもの。握りずしですから、歴史は浅いもの。騒がれ始めたのは、昭和も高度背長期を過ぎたあたりでしょうか。
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その中のひとつに、岩手県奥州市の前沢というところがあります。育牛の歴史は昭和44年(1969)から。最初は散々な評判でしたが、昭和53年には快進撃が始まりました。良質な稲わらや水のきれいな大地で育った干草、穀類を飼料とした前沢牛は、味、香りともによく、しかも、きめ細やかな霜降りです。
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平成9年(1997)、ここの郷土料理として「前沢牛の握りずし」が生まれました。霜降り肉の握りずしを皮切りに、考案者の「助八寿司」のアイディアはどんどん広がってゆきます。炙りタンの握り、ユッケの軍艦巻き、そして細巻き。トロッとした口触りは、決して大トロマグロにも劣りません。
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