日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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◆全国の郷土ずし紹介 12月 山形県酒田市の「粥ずし」◆

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寒くなりましたね。

こんなときは熱~いのを一杯、お猪口に汲んで…。おっと、これは失礼。

私、お酒には目がないもので。

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そうそう、年の暮れが近づくと、新酒の季節です。

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すしの中でも発酵させるタイプのものは、ご飯のおかずというよりも酒のお供、

いわゆる酒肴としていいものですね。

今月は、発酵ずしの中でも山形県酒田市周辺の粥ずしをご紹介しましょう。

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粥ずしは普通の発酵ずしに糀や野菜類を一緒に漬けた、イズシの仲間です。

魚はサケとカズノコ。野菜はニンジン、コンブ、そして枝豆にも似たアオマメです。

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これを、ご飯と糀と一緒に漬けたものでしたが、

この頃はあらかじめご飯と糀を発酵させておき、そこに材料を漬けておくやり方が多いようです。

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粥ずしの名前でわかるとおり、できあがりは、杓子ですくわなければならないほどに、ご飯がやわらかです。

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2週間ほどで食べられますが、ひと月半も漬ける人もいます。

長く漬けておいた方が、やわらかくなるのです。

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あぁそうそう。しぼりたての新酒を混ぜて漬ける人もいるそうですよ。

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宝暦14年(1764)の料理本『料理珍味集』に「酒田粥漬」というのがあります。

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ですが、この本の「粥漬」には「糀」のことが書いてありません。

ということは、昔の粥ずしには、糀は入れなかったんですかね。

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