日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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◆全国の郷土ずし紹介 10月 和歌山県日高有田地方のサバのナレズシ◆

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秋本番。1年の収穫をお祝いして、どこでもお祭りが開かれています。

準備が大変なのは、いずこも同じようですね。

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和歌山県日高地方から有田地方でもそう。

しかしこの地方で特有なのは、あいさつ代わりに交わされる「おたくは幾桶つけたん?」ということば。

祭りの1ヶ月くらい前になるとよく聞かれるもので、

「おたくはサバずしのサバを塩漬けしておくのに、桶を何桶使っていますか?」という意味です。

たくさんになればなるほど、作れるサバずしの数は増えます。

ご大家というあかし、ですよね。

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ここでいう「サバずし」とは、サバのナレズシです。

塩漬けにしてあったサバを塩出しして、ご飯に漬け直してから約ひと月、発酵させると、

和歌山の秋の名物、サバのナレズシのできあがりです。

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ナレズシと呼ばれるような発酵ずし自体は、少なくなったといわれていますが、

実はまだまだ日本国内に残っています。

ただ和歌山のように海の近いところでサバのナレズシを作るというのは、

非常にめずらしい。

しかもサバずしを1匹1匹、アセ(ダンチク)の葉で包むというのも、

他では見られないことです。

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私はこのすしを見ると、元禄15年(1702)の『若えびす』の句を思い出します。

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「ちこうなる まつりの鮓は つきゃったか」

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祭りとすしのできばえを気にする心は、昔も今も、変わらないようですね。

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