日比野日誌

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8月  群馬県前橋市の「マスずし」

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初夏の旬としてニジマスが挙がりますが、脂が乗ってくるのは夏の今ごろ。

キャンプで渓谷に行ったら、釣りか、はたまたヤスで突くかして捕まえて塩焼きにでもすればいいのですが、

たいていの川には「漁業権」があることをお忘れなく。

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群馬県ではニジマスの品種改良をおこない、3年成熟魚が成功を収めました。

通常のニジマスが2年で成熟するのに対し、3年以上、生きるわけです。

ですから、当然、大きくなるわけです。

平成14年、その名も「ギンヒカリ」という新種名が届け出されました。

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マスのすしというと富山市のものが有名ですが、

群馬県でも、大きくて、何よりおいしいギンヒカリのすしが作られます。

色は、もちろんサーモンピンク、ではなくてトラウトピンクとでもいいましょうか。

鮮やかな淡紅色です。

ところが、ニジマスって白身魚だって知ってましたか。

だから、本来は、身は白いのです。

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これは、餌が影響しているんです。

養殖のギンヒカリは、エビなど赤い色素を持ったものを餌にしていますから、赤身になるんです。

天然のニジマスは、エビなどを食べてなければ白身、

食べてたら赤身なんだそうで、身色の違いは、さばいてみないとわかりません。

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写真は、今は売っていない「上州の手まり寿司」。

ニジマスで、紅白が並んでます。

簡単ですが、面倒なのは、上にのせる魚だけ。

どなたか、作ってみませんか。

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