日比野日誌

すしの歴史・文化

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徳川将軍が召し上がるすし。それは室町以降にはやったナマナレでした。あの、酢をかけることもない、発酵させるやつ。江戸時代になっても、将軍様以下やん ごとなき方々は、「作り方の仔細は例年のとおり」。つまり、明治近くになっても、まだ中世然としたおすしを食べていたことになります。なんと気の毒なこ と、と思ってしまいますよね。
江戸の地元からは、すしになるような魚は獲れません。それらはいずれも、地方からやって来たのです。たとえば、今の岐阜市を収めていた尾張徳川藩のこと を紹介しましょうか。岐阜の長良といえば、アユの産地です。ここのアユずしは、鵜飼で捕ることになっており、「将軍様が召し上がるのは○日だから」と逆算 して、獲る日を決めました。
後は作る・送るがオートメーションです。名古屋からは東海道を上がりますが、その宿場すべてで到着時間が定められ、かつ、それよりも遅かったら「おそし」と書く。そんな書状も残っています。

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