日比野日誌

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11月  島根県石見地方の「サバずし」

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本格的な冬が、もうすぐです。

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サバの身が締ってくる頃ですね。

島根県の石見地方、とりわけ浜田の港でも、大漁を喜ぶ声で賑わいます。

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ここらで獲れるサバはマサバです。

全国どこでも漁獲されているマサバですが、

山陰地方のものは、秋から冬にかけての旬の時期に、脂の乗りが少ないのが特徴。

「え〜、サバは脂の味が決め手なのに」なんていってませんか。

それは焼きサバの話であって、締めサバにするには、多少脂が落ちてた方がよいのです。

脂が多すぎるなんて、サバずしにしたら胸が悪くなる、という声も聞きますよ。

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ここらあたりのハレの日には、そのサバを一本丸ごと、姿ずしにします。

ま、近頃は頭の部分を捨ててしまう人が多いですけどね。

それでも、手にズシッときます。

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作り方は簡単。

開いたサバを塩で漬けておき、1〜2日したら塩出し。

そこへ酢で味をつけたご飯をはさんでできあがりです。

できればご飯は昆布を入れて炊いて、その昆布もすしに入れてやりましょう。

ご飯にまぶすといえば、麻の実やゴマもいいですね。

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作ってすぐに食べるというより、1日置いた方が味がなじんでいいですね。

それどころか、2日、3日と置く人もいます。

こうなると、半分発酵した味わいになります。

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