日比野日誌

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9月  愛知県春日井市の「サバずし」

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愛知県にはめずらしい発酵させるすしが、

名古屋市の北東部から春日井、尾張旭、瀬戸にかけてにあります。

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魚はアジやサバ。

中でもサバずしは、暑さの残る晩夏から秋にかけてが旬なのです。

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このすしの名前は、元は「サバずし」と呼んだのでしょうが、

今では「サバの一本すし」と名前を変えています。

なんとなく、かっこいいですね。

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また、昔には「銅金ずし」ともいいました。

銅金とは包丁の刃を持ち手の木にくっつけるところにある、あの金具のこと。

輪切りにしたサバを銅金に見立てたのでしょう。

今の人には、絶対わからないことばです。

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さて作り方は、普通のサバの姿ずしを作りますが、

それを竹皮でくるみまして、縄で数カ所止めます。

そして置くこと、最低2日。

人によっては1週間という人もあります。

当然、酢が使ってあっても中は発酵しますから、臭いは日に日に強くなります。

それが好きな人には、たまらないでしょうね。

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食べるときは皮をむかず、縄で縛ったままを切ります。

発酵作用で中身は縮みますから、竹皮はちょっとよれていますが、

気にせず一つをとって、むいてください。

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中は、ちょっと癖のあるサバのすしです。

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名前と同様に、このすしは存在自体が忘れられています。

歴史の一部がなくなってしまって、本当に残念なことです。

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