日比野日誌

すしの歴史・文化

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江戸時代、いちばん偉いのは誰だったでしょう。徳川将軍? いやいや、名目の上では天皇の方が上では…? そんなことは、どっちでもよろしい。おすしの話です。江戸時代、とびきり偉かった将軍や天皇が食べたおすしは、どんな形態だったのでしょう。
徳川ご三家のひとつ、尾張家から将軍家に送られていた献上品、いわゆる贈り物の中に、「アユずし」というものがあります。江戸時代のすしの作り方を記し た記録というのはなかなかないのですが、この「アユずし」はアユの獲り方やすしの作り方、作る場所の決まりなどが書かれています。それによると…。あ、い い機会ですから、江戸時代に作られた「将軍家御用となったすし」、全国で10数件あったのですが、それを作る心構えから述べておきましょう。それはまず、 「大切なものを作っているんだ」という気持ちです。口にはマスクをはめ、手拍子や目くばせなどで合図をとる、など、作業場では口をきかないことから始まり ます。

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