日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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寒い季節です。

外に出ようにも冬のまっただ中。

木の実や草などはありません。

こんなときは香川県山間部に伝わる「ひっかりずし」が懐かしく思い出されます。

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その昔。米は農民にとって貴重でした。

ごちそうといっても、ご飯には5分5分の割合で麦が入っており、

山深いところに住む人たちは3分しか米がありませんでした。

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麦はハダカムギ。

今よく見る押し麦ではなく、丸いものを石臼で粗く挽き割って用いました。

「挽き割り」、「ひきわり」、「ひっかり」…。

いつしかそのご飯を「ひっかり」と呼ぶようになりました。

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「ひっかりずし」は「ひっかり」を梅酢で伸ばし、さらにゆずの絞り汁を加えたもの。

これに、切り干しダイコンやニンジン、シイタケを煮つけて混ぜますが、相性がいいのは、なんといってもミズナでしょう。

しょうゆで濃い目に味をつけ、菜種油を少し加えれば、なんともいい香りが引き立ちます。

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ところが今や日本中がぜいたくになってきたのか、

この「ひっかりずし」の習慣も消えてしまいました。

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いや、食生活が豊かになることはいいことなのですが、

あのすしご飯の中のミズナの味が忘れられてしまうのはどうも…。

という世の中の声に押されて、地元婦人会が復元しました。

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素朴な味ですが、「ひっかり」を作るのには、材料のハダカムギがお高いようで…。

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