日比野日誌

すしの歴史・文化

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ここでちょっと、江戸以外のおすしについて触れておきましょう。
箱ずしといえば、握りずしが出てくる前は、すしといえば、半分はこれを指したものでした。おそらく、日本各地でいろいろなすしが作られていたのでしょう。江戸で握りずしを生み出したのも、実はベースにこのすしがあったのでした。
さて、京都や大坂ではこの箱ずしを、「こけらずし」とも言いました。「こけらずし」は具にトリガイなど薄っぺらいものを使うのが常だったのですが、大坂 の福本というすし屋がタイやアワビ、玉子焼きなど用いることを「発明」したのです。結果、具はふくれ上がり、その分、ご飯は減っていきました。また、それ まで使っていた重石をやめ、押しは手だけ。長く押しをかけるのではなく、店頭でぎゅっと押して、売るようにもしました。
こうして、今の大阪ずしは完成に向かってゆきます。

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