日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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kyoudo-

カツオといえば、すしダネとしては本来はあまり使われることがなかったのですが、

最近では回転ずしなどで見かけるようにはなりました。

しかし、カツオのハラモのすし、というのはどうでしょう。だいたい、カツオのどの部分か、わかりますか。

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ハラモとは、カツオの腹部の皮のことです。サケでいうところの「ハラス」と同じですね。

たいていは捨ててしまうものでして、こんな広告文がありました。

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「カツオのハラモは主に、鰹節製造で出るハラモと、生食用のカツオの加工で出るハラモがあります。

今回のハラモは、生食用で出るハラモの中でも大型で、銀の皮がしっかりした特選ハラモを使用してます。

鰹節製造で出るハラモより仕入れ段階で倍以上の値段になりますが、その分鮮度抜群で、餌持ちします」…云々。

ね、これ、釣りのえさの広告なんです。

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この生食用カツオの銀色に光る皮の部分をそぎ切りにし、酢飯に乗せて食べてしまうところが館山市。

笹で包んで箱に詰め、数日間寝かせて味をなじませます。酢は使いますが、関東地方にはめずらしい発酵ずしです。

食べ頃のハラモずしは、すしダネの銀色が少し陰って落ち着いた様子。

味は、赤身のすしが若手俳優だとすれば、こちらは渋い老優。まさに、深い味わいといった感じです。

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