日比野日誌

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kyoudo1608

3枚漬けのシンコのすし

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出世魚であるコハダは、まさにすし屋の泣かせもの。

小さくて骨の多い魚ですから下処理は大変ですし、さほど値段も取れません。

コノシロと呼ばれる魚になれば、大きくて、処理法としては簡単ですが、値段はさらにガタンと下がってしまいます。

最も小さい魚はシンコといいまして、小さいものは、小指の先ほどの大きさ。

これがキロ3万~5万円。

コハダも高いですが、それよりも桁がひとつ、違います。

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コハダは比較的いつでもありますが、シンコは7~8月の真夏特有。

まさに今が旬なのです。

しかも、江戸っ子ってヤツぁ、このシンコにうるさいわけであります。

どこの店のは小骨が多い、だの、どこの店のは酢がキツい、だの。

「それだけイヤだったら、食べるのヤメにすればいいのに」と思うのですが、

「初物のシンコを食わなきゃ、江戸っ子の名が廃る」のだそう。

こうなると、江戸っ子の意地と誇りと見栄の象徴ですな、こりゃ。

それから半月も立つと、シンコの値段も落ち着いてくるのですが・・・。

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さて、シンコは1尾ではすしタネになりません。

2枚あわせてひとつのすしタネにすることを2枚漬けといいますが、シンコの場合は3枚漬けから5枚漬け。

人によっては「7枚漬け」を握ることもあるそうです。

もちろん、下処理をして、塩で絞めて、酢で絞めて・・・。

ですから、すし屋の腕を見るのに、シンコのコハダは一番なんですって。

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