日比野日誌

すしの歴史・文化

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握りずしが登場した時。ものめずらしいものが大好きな江戸っ子たちの間でも、これは大きな話題を呼びました。なにしろ、それまでは箱ずし、すなわち「箱で 押すすし」だったのが、店先には箱がひとつもないのです。しかも、何やら変わった風体ですしを扱っています。そうなると、これにまつわるたくさんの狂歌や 狂俳が生まれました。
「鯛ひらめ いつも風味は 与兵衛ずし 買い手は店に 待って折り詰め」(1856『武総両岸図抄』)。これは、与兵衛ずしの商法が客を待たせない、新 式の方法であったことを示しています。また、「妖術という身で握る すしの飯」(1829『俳風柳多留』)や「混みあいて 待ちくたびれたる 与兵衛ずし  客ももろとも 手を握りけり」(『武総両岸図抄』)などは、すし飯を握るさまが妖術(忍者がドロンとやるヤツ)に似ていることを呼んだものです。
こうして、江戸の街では新顔の握りずしは、やがて、すしの王道を歩むことになります。

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