日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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kyoudo1601

みなさん。すしは保存食だと思いますか。

いえ、今の握りずしじゃあなくって、発酵させる、昔ながらのすしですよ。

「魚が腐るのを防ぐためにご飯を発酵させるんでしょう。結果、何週間も持つんだから、立派な保存食だよ」っておっしゃいますか。

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なるほど、一見スジは通っていますね。たしかに発酵ずしは、できあがるまでに何週間もかかります。

場合によっては何ヶ月にも渡るでしょう。

でも保存食で大切なのは、できるまでにどれだけかかるか、よりも、できあがってからどれだけもつか、でしょう。

いくら1ヶ月かかって作っても、できあがったら「明日までに食べないと腐っちゃうぞ」なんてものは、保存食とはいいませんよね。

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さあ、福井県若狭地方のサバのヘシコずし。

ヘシコってのは糠漬けのことで、生サバが糠まみれになってます。

これ、作るのに半年くらいかかり、いったんできてしまうと、あとは何年でももちます。

したがって、ヘシコは保存食。ヘシコずしは、これをすしに漬けなおしたものです。

12月に入ったら漬けて、食べるのはお正月。半月から1ヶ月かかるんですね。

あ、でも、すしにしちゃったら、食べるのはお早めに。食べかけは4~5日も置かないでくださいよ。まずくなる…。

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ね。発酵させるといっても、食べる期間はこの程度。ゆめゆめ保存食とはいえないと思うんですがねぇ。

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