日比野日誌

すしとあの人

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正式な名は松本興正。

延宝年間に活躍した医者で、遂には御殿医まで勤めました。

善甫は号で、「ぜんほ」と読むらしいです。

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大昔、すしのすっぱみは、ご飯の発酵によって出る乳酸の酸味でありました。

何日もかけて、すっぱくなるのを待ったのでしょう。

ところが、「え~い、まだるっこしい!」と、すしに最初っからすっぱい酢をかけちゃった。

つまりすしの味を乳酸から酢酸の酸味に変えちゃった人がいまして、それが松本善甫だといいます。

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それまでの発酵によるすしは「○日できるから、その時においでなさい」ということで

「おじゃれずし」と呼ばれたのに対し、

酢をたらすすしは目の前で作るから

「できるまで、そこで待っていなさい」、すなわち「まちゃれずし」と呼ばれたとか。

人によっては「松本ずし」の名もあったといいます。

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ですが、実はこれ、怪しげな説です。

この説を紹介しているのは明治に入ってからの『難波江』という本だけ。

しかも著者は「友人」からの聞き書きだとしています。

その「友人」というのが狩谷棭斎という当時一流の書誌学者、

まぁ、現代の図書館司書の大将みたいな人ですが、とにかく著書が多い。

にもかかわらず、この人の書物には、松本善甫のことなど一行もない。

ということは、だれかが作り上げた話である、とする方がよいようです。

だいたいすしに酢を使うなんて、どこの誰が始めたなんて断言できません。

すしのすっぱみが乳酸から酢酸へ変わっていったのは、非常にゆっくりと、段階的に起こっていったのです。

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どうでもいいような話ですが、この善甫を初代として松本家は医者の家系として続きます。

第7代目が松本良甫(2代)。彼は蘭学医・佐藤泰然と親交が厚く、その次男・良順を養子にもらい受けます。

佐藤泰然は天保14年(1843年)、江戸から佐倉に移住し、病院兼蘭医学塾「佐倉順天堂」を開設します。

2代目が東京へと移転し、「順天堂医院」と名を変えます。4代目・佐藤達次郎氏は大学を設立…。

もうおわかりですね。これが順天堂大学です。

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まぁ真実でないとはいえ、すしに初めて酢を入れたのは遠いご先祖だって話があるのを、

今の順天堂大学の学生さんは、ご存知なのでしょうか。

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