日比野日誌

すしの歴史・文化

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華屋与兵衛が持っていた不満とは、「脂」でした。せっかくすしにした脂の乗りきった魚を、箱に入れ、しっかりと押しをかけるのです。これでは、旨味のもととなる脂が抜け出てしまいます。
そこで与兵衛は箱で押すのをやめ、代わりに「手」を使いました。これなら、脂が流れ出すことはありません。しかも、手早く握ることができる、つまり、客の目の前で、見ている間に作ることができるのです。これならば、作り置きする必要もありません。
この、なんとも手間のはぶいた、言い方によっては「間の抜けた」ようなすしが、意に反して大当たり。大人気となりました。当時は「握り早漬け」と呼ばれ ていましたが、これが「握りずし」の始まりです。もちろん、どこへ行っても食べられるようなものでなく、「江戸の郷土料理」でした。
また、手で握ることがめずらしかったらしく、やがて「握り」=「江戸前」といったイメージができあがるのです。

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