日比野日誌

全国の郷土ずし紹介

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aji

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1年中おいしい味を楽しませてくれるアジですが、中でも一番おいしいのが初夏から夏にかけて。小ぶりのマアジが食卓をにぎわせます。

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アジの産地といえば、一番水揚げが多いのが長崎県なんだそうですね。

でも、大分県だって負けてはいません。ほら、あのブランドになっている関アジ。あれは大分県産ですよ。

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さて、今回のアジずし。佐伯市米水津(よのうづ)の郷土料理です。

地元・米水津のアジは、関アジと同じ豊予水道のアジですよ。

こんなのが出てきたら、少々お行儀が悪いですが、頭からがぶりと食べてしまいましょう。

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目を引くのは、アジの腹に巻いた赤いシソの葉。

飾りかと思ったら、防腐効果を狙ったものなんだそうです。

アジの身は酢でしめてあり、ご飯も酢であえてある…。防腐作用は十分すぎるくらい十分なのですが、念には念を入れて、ということでしょうか。

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このシソ。梅干しを漬けるときに一緒に漬けるやつ…、なんて考えちゃいけません。

梅干しのシソはよくもんであるから、くしゃくしゃでアジの腹など締められない。

こちらは漬けるために取った葉っぱは、できる限り折らないこと。大葉のまま漬けるのです。

もちろん、アジの腹を締めるこのすしのためだけに漬けます。

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