日比野日誌

すしの歴史・文化

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さぁ、いよいよ握りずしの登場のお話をしましょうね。時期はだいたい文政年間(1818?1830)のこと。場所は江戸でありました。
それまでのすしは、大きな箱から抜き出し、それを細かく切って売る「箱ずし」が主流でありました。これは、大量に売れればよいのですが、そうばかりも 言っておられません。時には、箱から抜き出して2つ3つ売れたら、あとはずーっとお客さんが来ない、なんていうこともあります。こうなると、せっかく切っ たおすしが、表面が乾いてしまいます。
こんな効率の悪さを反省し、すしもひと工夫されました。あらかじめひと口サイズに握り、笹の葉で巻いてから箱に入れて、押したのです。これなら乾燥の心 配はありません。売れ残っても大丈夫です。しかし、まだ不満を抱いている人がいました。1830年に30歳前になろうかという、華屋与兵衛でありました。 その不満とは…?以下、次号です。

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