日比野日誌

すしの歴史・文化

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17世紀末から18世紀初頭にかけての江戸の街は出版ブームで、料理本がたくさん刊行されました。その中の『名飯部類』はたびたび引用しましたが、まだま だめずらしいすしが出ている本がありますよ。中には「ちょっと変わった味(ではないか)」と思われるすしもありまして、そのいくつかをご紹介しましょう。
まず、豆腐ずし。すしご飯とともにキクラゲやサンショウ、クワイにハジカミ、そして煮豆腐を一緒に海苔巻きにするもので、天明3年(1783)の『豆腐 百珍続編』に出ています。豆腐でなくおからを使う巻きずしも出ており、名前が「ノリマキラズシ」。ノリマキ+キラズ(おから)+スシから名づけたのでしょ う。タイやクリなども巻いたようです。
鍋にキラズとイワシを交互に詰め、上から醤油と酒とを混ぜる「すし煮」。昔の発酵ずしを漬けるのに見立てたのでしょうか。お味は…、やったことがないので、わかりません。

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